Recette du fraisier verveine citron de Noëmie Honiat

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C. Dans le robot monter au ruban les œufs, le sucre et la pâte d’amande, 40°C pendant 5/6 minutes.

2. Fondre le beurre avec le zeste de citron, dans la cuve, à l’aide d’une Maryse, ajouter le beurre fondu et la fécule/levure. Couler dans un cercle beurré, sur un tapis silicone, ou papier sulfurisé ou moule à gâteau de 20cm de diamètre. Cuire à 180°C pendant 15 min.

3. Crème Diplômate : confectionner la crème pâtissière: Dans une casserole, mettre le lait, la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille ainsi que la verveine et le zeste de citron à bouillir. Fouetter le restant du sucre avec l’œuf et la fécule, verser le lait chaud, et recuire. À la première ébullition arrêter la cuisson. Ajouter la gélatine ramollie, débarrasser et filmer au contact et mettre au frais.

4. Dans une cuve, monter la crème en chantilly à l’aide du fouet. Une fois détendue la crème patissière, mélanger la crème fouettée à l’aide d’une Maryse, couler directement sur le biscuit pain de gênes et laisser au frais. Une fois détendue la crème patissière, mélanger la crème fouettée à l’aide d’une Maryse.

5. Gelée de fraises : mettre 1/3 de la purée de fraise avec la vanille, la fleur d’oranger, la verveine et le zeste de citron, à chauffer dans une casserole. À la première ébullition, ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide. Verser l’ensemble sur le restant de purée et ajouter les fraises des bois. Couler sur la crème diplomate prise au froid. Laisser prendre au frais.

6. Dressage : décorer avec des fraises fraiches, petites fleurs en pâte à sucre et fleurs fraiches comestibles.

7. Astuces : on peut remplacer les fraises par des framboises.